Krui­den­pan­nen­koek­jes

Dit is een recept voor een vegetarisch hapje. Heerlijk voor bij de borrel of als tussendoortje. Speciaal bedacht voor de echte pannenkoekenliefhebber!

Voorbereidingstijd: 5 minuten | Bereidingstijd: 40 minuten | Wachttijd: 30 minuten | Totale bereidingstijd: 75 minuten

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 aubergine
  • 2 stengels bleekselderij (in stukjes)
  • 1 ui (gesnipperd)
  • 1 pakje tomatenblokjes (390 gram)
  • 3 eetlepels rozijnen
  • 1 eetlepel suiker
  • 40 milliliter rodewijnazijn
  • 15 gram basilicum
  • 20 gram platte peterselie
  • een half pak pannenkoekenmix
  •  7 eetlepels olijfolie

Bereidingswijze:

  1. Snijd de aubergine in blokjes van ongeveer 1 centimeter. Doe in een zeef en bestrooi royaal met zout. Laat 30 minuten staan, spoel af onder koud stromend water en knijp met je handen het vocht eruit.
  2. Verhit 3 eetlepels olie in een hapjespan en bak de aubergine 4 minuten. Voeg de bleekselderij en de gesnipperde ui toe en bak 3 minuten mee. Voeg de tomatenblokjes, rozijnen, suiker en azijn toe. Stoof met de deksel op de pan 10 minuten op laag vuur. Breng op smaak met peper en zout.
  3. Snijd de basilicum en platte peterselie fijn. Bereid de pannenkoekmix volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg de kruiden en peper en zout toe en roer door.
  4. Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan met antiaanbaklaag. Bak 5 kleine pannenkoekjes in 4 minuten in 1 pan. Keer halverwege. Bak zo nog 15 stuks. Serveer met het groentemengsel. Het gerecht is warm, lauw én koud lekker.

Bron: Allerhande